La conservation de la bière

Par

Quand je dis à des gens que je brasse ma propre bière, beaucoup me demandent la même question : « Combien de temps tu peux garder ça? » ou bien « Est-ce que tu dois la boire vite? ». À eux, je leur réponds qu’on peut garder notre bière maison de plusieurs mois à plusieurs années. Par contre, cette réponse est très vague et peu poussée. Si un brasseur amateur bestBeforeme posait la même question, c’est ici que les choses se compliqueraient, car il n’y a pas vraiment de réponse officielle. La bière que l’ont fait se conservera de façon très variable en fonction de multiples facteurs. Je tenterai de lister la plupart des facteurs influençant la conservation de la bière dans cet article.

Propreté
La propreté lors du processus sera toujours l’élément le plus important en faisant de la bière. Cela permet aux levures de bien travailler et ça supprime les risques d’infection. Le procédé d’aseptisation devra être impeccable pour permettre à une bière de se conserver sans développer de défaut à long terme à cause d’infections bactériologique. C’est important de tout aseptiser entre les étapes de l’ébullition et la consommation.

Température
Un des principaux éléments à contrôler est la température de conservation. Plusieurs spécialistes dans le domaine disent qu’une bière se détériorera deux fois plus rapidement à chaque palier de 10°C. Donc, une bière entreposée à 24°C aurait une durée de vie 2 fois moins longue qu’une bière à 14°C et 4 fois moins longue qu’à 4°C. L’idéal serait donc de garder la bière au réfrigérateur au plus près possible du point de congélation sans toutefois la geler, car le fait de la geler dénaturerait la bière. Le facteur de température aurait un impact sur plusieurs effets de détérioration comme l’oxydation, les infections, la détérioration des saveurs du houblon et plus encore.

Type de contenant
La façon de garder notre bière influence aussi sa durée possible de conversation. Certains choisissent de garder leur bière dans des barils (kegs) et d’autres dans des bouteilles. Généralement, les bières en baril peuvent se conserver plus longtemps parce qu’on peut éviter d’avantage d’exposer la bière à de l’oxygène lors du transfert en baril en mettant d’abord du dioxyde de carbone dans celui-ci. Ce gaz pousse l’air à l’extérieur et cela réduit l’oxydation de la bière. Cette méthode n’est pas une pratique courante lorsqu’on utilise des bouteilles à la maison, mais le même principe est utilisé commercialement à l’embouteillage. Il est aussi possible de remplir une bouteille à partir d’un baril en utilisant un fusil à bière (beer gun). Cet outil injecte du CO2 avant la bière et remplit ensuite la bouteille.

Exposition à la lumière
Il vous est sûrement déjà arrivé d’ouvrir une bouteille de bière et d’y retrouver une odeur et un goût de moufette très désagréable. C’est un phénomène qui se produit lorsque des rayons UV entrent en contact avec des particules de houblon. Ces rayons viennent généralement du soleil et des ampoules fluorescentes (communément appelées « néon »). Il est donc important de garder sa bière (fermenteur et bouteilles) à l’abri de la lumière lorsqu’elle est dans un contenant qui peut la laisser passer. Les bouteilles brunes règlent généralement ce problème, mais il ne faut pas prendre de chance. Puis, n’oubliez pas que les surfaces (bouteille ou bière) de couleur foncée gardent la chaleur de la lumière. Lorsqu’il s’agit des bouteilles vertes ou transparentes, elles ne sont pas recommandées du tout.

Le style de bière
Le style, ou plutôt les caractéristiques de la bière ont un grand impact sur la durée de conservation d’une bière. On ne peut quantifier ça de façon précise. Par contre, il a été répertorié que les bières plus foncées seraient généralement plus durables que les bières plus pâles. On dit que ça serait à la fois à cause des malts plus foncés qui auraient plus d’antioxydant et aussi parce que leur goût plus prononcé cacherait les imperfections. Puis, un taux d’alcool plus élevé aiderait aussi à la conservation de la bière. De plus, l’âge peut même améliorer et varier de beaucoup le goût des bières plus fortes. Le dernier élément important provenant des caractéristiques de la bière est le houblon. Oui, il aide la bière à se conserver. Par contre, lorsqu’on utilise beaucoup de houblon en finale de la recette ou dans le fermenteur (moment responsable des aromes et de la saveur, non de l’amertume), ses saveurs et aromes, étant très fragiles et volatiles, ne pourront être conservés longtemps. Il sera donc important de boire ces bières assez rapidement pour en profiter pleinement. Ça s’applique donc beaucoup aux bières de l’Ouest américain, reconnues pour leur côté houblonné.

Filtration
Filtrer la bière peut favoriser sa conservation. Cela enlève certains éléments plus « instables » comme des particules de houblon, des protéines et de la levure. Celles-ci auraient été plus touchées par l’oxydation et le vieillissement. Par contre, on ne peut fermenter en bouteille une bière filtrée sans rajouter de la levure fraiche qui, en consommant les sucres ajoutés et l’oxygène dans la bouteille,  créera du CO2.

Oxydation
L’oxydation rentra votre bière plus dure, moins délicate, métallique ou bien sans goût. C’est important d’y faire attention. Lorsqu’on manipule la bière, il faut s’assurer de ne pas faire éclabousser le liquide lorsqu’on le transvide (sauf à l’étape du transfert dans le fermenteur). L’oxydation peut aussi arriver lorsqu’on agite le moût chaud avant l’ébullition et pendant l’empâtage.

C’est toujours bien de garder quelques bouteilles de votre bière à long terme pour voir si votre procédé est impeccable. Tout ça fait beaucoup de choses à surveiller, mais l’important c’est d’avoir du plaisir en brassant. Bien sûr!

N’hésitez pas à me poser des questions si vous en avez.

Bon brassage!

Vous pouvez cliquer ici pour retrouver mes autres articles au sujet de la fabrication de la bière.

Tags : , , , , ,

6 réponses à “La conservation de la bière”

  1. [...] Aucune lumière ne pénètre, ce qui est essentiel à la conservation des bières (surtout dans le cas où on veut la faire vieillir); [...]

  2. [...] Aucune lumière ne pénètre, ce qui est essentiel à la conservation des bières (surtout dans le cas où on veut la faire vieillir); [...]

  3. Lala dit :

    Salut, esce possible de conserver deux grosses bouteilles de bieres, plus de deux semaines, dans une garde robe ou un garde manger? Si oui,combien de temps esce possible?

  4. Danny Turcotte dit :

    Bonjour,

    Oui c’est très possible. Tout dépendant de la sorte de bière elle peut se garder dans un endroit noir (comme un garde-robe dans le sous-sol) jusqu’à quelques années.

  5. Sylvain Ouellet dit :

    Bonjour,

    Pour des bières du genres molson, budweiser, en canettes, on peut garder ça combien de temps ? Pour maximiser le temps faut les mettre au froid, chaud, debout, couchée ?

    merci

  6. Vincent Roy dit :

    Je ne pourrais vraiment dire combien de temps ça se garde, mais comme ce sont un style de bière qui ne gagne rien à se faire vieillir, je vous dirais de vous fier à la date d’expiration sur les caisses/bouteilles quand il y en a.

    Au frigo et debout serait la meilleur façon de les conserver. Plus c’est froid (sans geler), moins les réactions chimiques sont rapides.

    Bonne journée!

Laisser un commentaire