Calculer le pourcentage d’alcool

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« Qu’est-ce qu’une bonne bière? » Cette question est très compliquée à répondre parce que les goûts varient d’une personne à une autre et parce que ce n’est pas tout le monde qui possède les mêmes connaissances à ce sujet. Ça peut donc être difficile, en tant que brasseur amateur, de savoir si notre produit est réussi ou non. Par contre, plusieurs facteurs peuvent nous aider à savoir si le fruit de nos efforts à atteint son plein potentiel. Parmi ces facteurs se trouve le pourcentage d’alcool présent dans la bière. Cette donnée, en la mesurant, nous permettra de savoir si notre fermentation s’est déroulée comme nous le désirions. Ça nous indique si la bonne quantité de sucres a été fermentés et on peut ainsi modifier et améliorer certains de nos paramètres de brassages en fonction des résultats. Dans cet article, je vais vous expliquer comment mesurer le pourcentage d’alcool dans votre bière.

La majorité des brasseurs amateurs ne possèdent pas d’équipement scientifique très poussé. Il y a plusieurs méthodes, en laboratoire, de mesurer le taux d’alcool dans un produit, mais celles-ci ne sont pas accessibles à tout le monde. Heureusement, une méthode assez simple est disponible à la maison. Par contre, cette méthode demandera de faire une manipulation avant et après la fermentation.

La densité
La densitéDensimètre est l’information qui nous permettra de trouver ce que nous cherchons. Elle peut être mesurée avec un outil nommé densimètre (hydrometer) ou un réfractomètre. On peut voir un densimètre sur l’image de droite. Les deux outils mesurent « l’épaisseur » du liquide en comparaison à de l’eau (1.000). Les sucres dissouts dans le moût le rendent plus pesant, plus dense.

Le densimètre est facile à trouver chez un marchant d’équipement de bière artisanale. Il vous faudra également un cylindre gradué, ou un autre contenant, pour prendre les mesures. Le réfractomètre, de son côté, est plus rare et plus dispendieux, mais seulement quelques gouttes sont nécessaires pour faire une lecture. Les unités du réfractomètre sont en Brix/Plato (°P) tandis que le densimètre donne une densité spécifique (specific gravity). Le densimètre sera  utilisé comme outil de base dans cet article, mais il est possible de convertir les données du réfractomètre avec un outil comme celui-ci ou en utilisant la formule suivante :

densité spécifique = °P X 0.004

Attention : Le densimètre est calibré pour être utilisé à une température de 60°F (15,5°C). Les données devront donc être ajustées en fonction de la température du liquide. Voici un outil qui permet de faire cet ajustement.

Comment faireDensimetre
La méthode est assez simple. Pour mesurer la densité d’un liquide, il suffit de mettre du moût dans un cylindre gradué et d’y insérer le densimètre. Celui-ci ne devrait pas toucher au fond. Si c’est le cas, il manque de liquide pour le faire flotter. La mesure se situera sur l’outil au niveau de contact entre le liquide et l’air.

Pour savoir le pourcentage d’une bière brassée, il vous faudra mesurer la densité avant et après la fermentation. Puis, la formule suivante vous donnera le pourcentage d’alcool par volume :

(densité initiale – densité finale) X 131 = % d’alcool par volume

Lors de la fermentation, les sucres sont transformés en alcool (moins lourd) et beaucoup de CO2 s’échappe du fermenteur. Par conséquent, le liquide devient moins dense, moins lourd et c’est l’intervalle entre les deux densités qui nous permet de savoir la quantité de sucres qui ont été transformés en alcool.

Il faut faire attention de ne rien contaminer en prenant vos échantillons. Vous pouvez utiliser une poire à cuisine pour l’extraire. Il n’est pas conseillé de remettre l’échantillon dans la bière après avoir pris la mesure pour éviter une contamination. C’est un bon moment pour goût à votre bière «avant » et « après ». Vous verrez que le changement est assez impréssionnant!

Il ne faut pas se mélanger entre le pourcentage d’alcool par volume (ABV) et le pourcentage d’alcool par poids (ABW). L’information qui est généralement utilisée est celle calculée avec le volume. On peut convertir les données de l’un à l’autre avec la formule suivante :

ABV X 0.8 = ABW

Que faire si on n’atteint pas les chiffres désirés?

  • Assurez-vous que vous avez bien ajusté la densité en fonction de la température
  • Avez-vous utilisé assez de levures à la fermentation? Était-elle bien active?
  • Votre moût était-il bien oxygéné?
  • Votre température de fermentation était-elle adéquate?
  • Votre système d’empâtage extrait-il bien les sucres?

Il peut y avoir beaucoup de facteurs qui vont changer le pourcentage d’alcool de votre bière, mais ça peut grandement aider un brasseur à cibler son/ses problème(s). Ce n’est pas un drame si on n’atteint pas exactement les chiffres désirés. Ça peut donner quelque chose d’aussi bon, mais c’est toujours bien de pouvoir prévoir le résultat final autant que possible.

Bon brassage!

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2 réponses à “Calculer le pourcentage d’alcool”

  1. matt dit :

    salut et merci pour les infos…
    est il possible d’ajuster la densité initiale du mout apres empatage en ajoutant du sucre fermentisible afin d’atteindre le di (og) souhaitée en debut de brassage???
    y aura t il des consequences et lesquelles???

  2. Vincent Roy dit :

    Oui, bien sûr. Je l’ai fait à quelques reprises. Pour être sûr de ne pas trop faire varier le goût ou le corps de la bière, je conseille d’utiliser de l’extrait de malt (liquide ou en poudre) et non du sucres de table ou du dextrose. C’est bien de le faire parce que le la quantité de houblons est calculée en fonction de la densité de la recette et comme l’amertume est variable selon la densité du liquide, à même quantité de houblon, une bière moins dense serait plus houblonnée qu’une bière plus dense.

    Par contre, il ne faut pas oublier que la densité va aussi changer lorsque le moût va bouillir (évaporation de l’eau). On gagne généralement quelques points ainsi

    Dans le meilleur des monde, il faudrait noter lorsqu’on n’atteint pas la densité que l’on recherche et modifier nos ingrédients en fonction des chiffres lors du prochain brassin. C’est dans des cas comme ça que les logiciels de brassages tel que Beersmith sont très utiles. Cette variable d’extraction des sucres est appelée « efficiency » (efficacité) et elle varie selon notre matériel et notre procédé. Par contre , si on utilise tout le temps le même matériel et qu’on fait les mêmes étapes, on va finir par pouvoir trouver notre efficacité et ajuster le poids de notre grain en fonction de cette variable.

    Pour mesurer ton addition : 1 livre de DME (dry malt extract) dans 1 gallon d’eau (4L) donne environ 1.044. À toi d’ajuster ton calcul en fonction du chiffre que tu recherche.

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