Calculer le pourcentage d’alcool
Lundi 6 février 2012« Qu’est-ce qu’une bonne bière? » Cette question est très compliquée à répondre parce que les goûts varient d’une personne à une autre et parce que ce n’est pas tout le monde qui possède les mêmes connaissances à ce sujet. Ça peut donc être difficile, en tant que brasseur amateur, de savoir si notre produit est réussi ou non. Par contre, plusieurs facteurs peuvent nous aider à savoir si le fruit de nos efforts à atteint son plein potentiel. Parmi ces facteurs se trouve le pourcentage d’alcool présent dans la bière. Cette donnée, en la mesurant, nous permettra de savoir si notre fermentation s’est déroulée comme nous le désirions. Ça nous indique si la bonne quantité de sucres a été fermentés et on peut ainsi modifier et améliorer certains de nos paramètres de brassages en fonction des résultats. Dans cet article, je vais vous expliquer comment mesurer le pourcentage d’alcool dans votre bière.
La majorité des brasseurs amateurs ne possèdent pas d’équipement scientifique très poussé. Il y a plusieurs méthodes, en laboratoire, de mesurer le taux d’alcool dans un produit, mais celles-ci ne sont pas accessibles à tout le monde. Heureusement, une méthode assez simple est disponible à la maison. Par contre, cette méthode demandera de faire une manipulation avant et après la fermentation.
La densité
La densité
est l’information qui nous permettra de trouver ce que nous cherchons. Elle peut être mesurée avec un outil nommé densimètre (hydrometer) ou un réfractomètre. On peut voir un densimètre sur l’image de droite. Les deux outils mesurent « l’épaisseur » du liquide en comparaison à de l’eau (1.000). Les sucres dissouts dans le moût le rendent plus pesant, plus dense.
Le densimètre est facile à trouver chez un marchant d’équipement de bière artisanale. Il vous faudra également un cylindre gradué, ou un autre contenant, pour prendre les mesures. Le réfractomètre, de son côté, est plus rare et plus dispendieux, mais seulement quelques gouttes sont nécessaires pour faire une lecture. Les unités du réfractomètre sont en Brix/Plato (°P) tandis que le densimètre donne une densité spécifique (specific gravity). Le densimètre sera utilisé comme outil de base dans cet article, mais il est possible de convertir les données du réfractomètre avec un outil comme celui-ci ou en utilisant la formule suivante :
densité spécifique = °P X 0.004
Attention : Le densimètre est calibré pour être utilisé à une température de 60°F (15,5°C). Les données devront donc être ajustées en fonction de la température du liquide. Voici un outil qui permet de faire cet ajustement.
Comment faire
La méthode est assez simple. Pour mesurer la densité d’un liquide, il suffit de mettre du moût dans un cylindre gradué et d’y insérer le densimètre. Celui-ci ne devrait pas toucher au fond. Si c’est le cas, il manque de liquide pour le faire flotter. La mesure se situera sur l’outil au niveau de contact entre le liquide et l’air.
Pour savoir le pourcentage d’une bière brassée, il vous faudra mesurer la densité avant et après la fermentation. Puis, la formule suivante vous donnera le pourcentage d’alcool par volume :
(densité initiale – densité finale) X 131 = % d’alcool par volume
Lors de la fermentation, les sucres sont transformés en alcool (moins lourd) et beaucoup de CO2 s’échappe du fermenteur. Par conséquent, le liquide devient moins dense, moins lourd et c’est l’intervalle entre les deux densités qui nous permet de savoir la quantité de sucres qui ont été transformés en alcool.
Il faut faire attention de ne rien contaminer en prenant vos échantillons. Vous pouvez utiliser une poire à cuisine pour l’extraire. Il n’est pas conseillé de remettre l’échantillon dans la bière après avoir pris la mesure pour éviter une contamination. C’est un bon moment pour goût à votre bière «avant » et « après ». Vous verrez que le changement est assez impréssionnant!
Il ne faut pas se mélanger entre le pourcentage d’alcool par volume (ABV) et le pourcentage d’alcool par poids (ABW). L’information qui est généralement utilisée est celle calculée avec le volume. On peut convertir les données de l’un à l’autre avec la formule suivante :
ABV X 0.8 = ABW
Que faire si on n’atteint pas les chiffres désirés?
- Assurez-vous que vous avez bien ajusté la densité en fonction de la température
- Avez-vous utilisé assez de levures à la fermentation? Était-elle bien active?
- Votre moût était-il bien oxygéné?
- Votre température de fermentation était-elle adéquate?
- Votre système d’empâtage extrait-il bien les sucres?
Il peut y avoir beaucoup de facteurs qui vont changer le pourcentage d’alcool de votre bière, mais ça peut grandement aider un brasseur à cibler son/ses problème(s). Ce n’est pas un drame si on n’atteint pas exactement les chiffres désirés. Ça peut donner quelque chose d’aussi bon, mais c’est toujours bien de pouvoir prévoir le résultat final autant que possible.
Bon brassage!
Le levain
Lundi 9 janvier 2012Le brassage d’une bière s’étend sur une assez longue période de temps. Une des étapes devra souvent être réalisée quelques jours à l’avance du jour de brassage. Il s’agit de la fabrication du levain (yeast starter). Je vais vous expliquer pourquoi et comment réaliser cette étape qui pourrait grandement améliorer la qualité finale de ce que vous brassez.
Qu’est-ce que le levain?
Aussi appelé mini bière, le levain est un mélange qui servira premièrement à réactiver une levure dormante. Puis, cela permettra à celle-ci de se reproduire et d’augmenter son nombre de cellules. Ça s’applique pour une levure liquide du magasin ou une levure récoltée et nettoyée provenant d’une ancienne fermentation. Le mélange est constitué d’eau, d’extrait de malt (généralement en poudre), de nutriment à levure (facultatif) et bien sûr, de levure. Certains ajouteront du houblon pour que le mélange ait un goût plus semblable à la bière qu’ils vont brasser. Par contre, ce n’est pas vraiment recommandé, car les huiles du houblon entoureront les cellules de la levure et, par le fait même, nuiront à leur reproduction.
Pourquoi faire un levain
La levure est un organisme vivant qui a un travail à faire. Sans levain, la levure inactive et en trop petite quantité tentant de se reproduire dans le moût risque fort probablement d’être stressée et de sécréter des produits qui détérioreront la saveur de la bière. De plus, la levure sera moins forte et elle ne consommera pas autant de sucre qu’une levure bien active. La bière aura donc des sucres résiduels et un taux d’alcool calculé plus faible, mais plus fort au goût. Le risque d’infection serait aussi plus haut, car la levure ne serait pas aussi rapide à agir. Par conséquent, elle pourrait avoir de la difficulté à devancer des bactéries possiblement présentes dans le moût. Bref, ça vaut généralement l’effort de faire un levain!
Fabriquer son levain
Le levain devrait être fabriqué 3 jours avant de brasser, mais il est conseillé de sortir le contenant de levure du réfrigérateur la veille de la fabrication du levain et de le laisser loin du soleil à la température de fermentation pour éviter de stresser la levure.
1) D’abord, il faut savoir la quantité de levures nécessaire pour faire fermenter la bière. Ce chiffre variera selon le nombre de litres du brassin et sa quantité de sucre, calculée en densité.
Plusieurs outils sont disponibles en ligne pour calculer la quantité de levures (le volume de levain) nécessaires pour la bière qu’on va brasser. De mon côté, j’utilise l’outil gratuit de Mr. Malty. Il suffit d’entrer les informations nécessaires et l’outil vous dira quel volume de levain sera nécessaire. Les informations à entrer devraient être fournies avec toute bonne recette de bière (O.G = Densité avant la fermentation). Vous pouvez changer les unités de mesure dans les préférences. La date de production devrait être écrite sur les paquets de levures de la compagnie Wyeast. Pour les flacons de White Labs, il suffit de soustraire 4 mois à la date d’expiration pour avoir l’information.
2) Maintenant, il faut calculer la quantité d’extrait de malt (en poudre) blond (ou de la couleur de la bière à brasser) nécessaire pour le volume de levain calculé. La mini bière devrait avoir une densité de plus ou moins 1.040. Une tasse (250ml) d’extrait de malt dans un litre d’eau devrait donner environ cette densité. Vous pouvez utiliser le calcul suivant pour vous aider :
Quantité de levain (en ml) X 0,25 = quantité d’extrait de malt en poudre (en ml)
3) Ensuite, il faut faire bouillir l’eau (la quantité correspond au volume de levain) et l’extrait de malt dans un chaudron avec un couvercle pour 15 minutes, à feu doux, pour éliminer tout risque de contamination. Brassez de temps en temps et prenez un gros chaudron, car ça fait beaucoup de mousse en bouillant. Il est possible de mettre une pincée de nutriments à levure si vous le désirez.
Attention : Tout ce qui touchera au mélange après avoir bouilli devra être aseptisé pour éviter de contaminer la levure (thermomètre, contenant, cuillère, paquet de levure, aluminium, etc.)!
4) Faire refroidir le mélange (avec couvercle, si possible). Vous pouvez tremper le chaudron dans de l’eau et de la glace dans l’évier jusqu’à ce que ça tombe en bas de 26°C.
5) Incorporer la levure, fermer le contenant avec du papier d’aluminium et bien mélanger.
6) Placer le levain à la température de fermentation et loin des rayons du soleil.
Le rôle de l’oxygène
L’oxygène est à la fois notre allié et notre ennemi. Si elle entre en contact avec la bière après quelques jours de fermentation, elle aura un effet négatif appelé l’oxydation. Par contre, elle est importante pour la levure au début de la fermentation. Dans la bière, comme dans le levain, la levure se reproduira énormément au tout début du procédé et c’est là que l’oxygène l’aidera à se reproduire en solidifiant les membranes de ses cellules. Voilà donc pourquoi il est bon de bien aérer le levain durant 24 à 36 heures. Plusieurs méthodes sont disponibles. On peut brasser de temps en temps le contenant ou utiliser de l’oxygène en bombonne, mais la méthode idéale est d’utiliser un agitateur (stir plate) qui brassera et aérera constamment le liquide. L’agitateur peut donner jusqu’à trois fois plus de cellules qu’un levain non aéré. Dans l’outil de Mr. Malty, il faut choisir notre méthode d’aération dans la liste déroulante pour que l’oxygène soit pris en compte dans le calcul.
Attention : Il est possible de suroxygéner avec une bombonne d’oxygène pure. De plus, un contact direct entre une cellule et de l’oxygène pur pourrait l’empoisonner. Il serait conseillé d’oxygéner avant d’incorporer la levure si on utilise cette méthode
Décanter le levain
Pour les lagers et les bières à haute densité, le levain risque d’être en trop gros volume pour tout être mélangé à la bière dans le fermenteur. Certains brasseurs conseillent de ne pas ajouter plus de 5% du volume du brassin en levain pour ne pas affecter le goût. Mais que faire si le volume est supérieur? C’est très simple. La veille du jour du brassage, mettez le levain au réfrigérateur. Le lendemain, la bonne levure sera tombée au fond. Il suffira de tranquillement décanter le liquide inutile au-dessus et d’utiliser la levure au fond. N’oubliez pas de sortir le levain du réfrigérateur quelque heures avant de l’utiliser pour éviter un choc thermique lorsqu’il sera mélangé au moût.
Levure sèche
De la façon que la levure sèche est fabriquée et conservée, il n’est pas nécessaire de produire un levain pour activer ce type de levure. Il est tout de même important de choisir la bonne quantité de levures. L’outil de Mr. Malty permet de calculer cela dans la section « Dry yeast ».
Par contre, il est important de bien réhydrater ce type de levure pour bien qu’elle se mélange au moût. Pour faire cela, mélanger votre levure à 1 tasse d’eau (antérieurement bouillie) à 35-40°C. Laissez la tremper environ 15 minutes avant de la brasser à nouveau et de l’incorporer au moût. Bien sûr, tout se matériel doit être aseptisé avant d’être en contact avec la levure et l’eau.
Il y a beaucoup de subtilités autour de se sujet, mais je crois qu’on a assez bien fait le tour. Évidemment, ma méthode n’est pas la seule, mais elle a été testée et elle est appuyée par plusieurs sources d’information. Certaines choses peuvent être faites différemment. L’important est de tout garder bien propre et aseptisé, de faire des essais, de s’adapter et d’avoir du plaisir!
Bon brassage!
Fermentation 101
Mardi 6 décembre 2011La bière peut être constituée de plusieurs ingrédients qui changent d’une recette à l’autre. Par contre, l’élément qui fait que le produit final est de la bière et non du moût est la levure. Elle est la meilleure amie du brasseur. Pour vulgariser, la levure est une sorte de champignon qui consomme les sucres fermentescibles et certains autres constituant du moût pour se reproduire. En faisant cela, les cellules de la levure libèreront principalement de l’alcool, du CO2 et plusieurs autres produits qui influencent la saveur.
On dit souvent qu’une bonne fermentation est la clef du succès pour faire une bonne bière. Une bonne fermentation va même aller jusqu’à clarifier la bière et éliminer des goûts non désirés. La levure est donc un facteur majeur du brassage, car c’est elle qui fait ce travail. Une multitude de types de levure sont disponibles et chaque type donnera un profil de saveurs et de caractéristiques différentes. On peut catégoriser la majorité de ces levures en deux familles : ales et lagers. Cet article traitera de leurs principales caractéristiques et différences. Sur la photo à droite, vous pouvez voir un dépôt de levure qui est maintenant inactive.
Ales
Cette famille de levure est la plus vieille. Ce sont généralement des levures à haute fermentation. C’est-à -dire que les cellules sont actives en haut du fermenteur. Les ales sont fermentées à des températures plus chaudes (15°C à 25°C). Ces températures augmentent l’activité de la levure. 
Ça permet à la bière de fermenter plus rapidement. Puis, cette température favorise aussi la sécrétion d’esters qui donneront un goût plus fruité, épicé et complexe à la bière. C’est une levure qui est beaucoup plus simple à utiliser chez les brasseurs amateurs débutants, car la température du sous-sol ou d’un garde-robe peut se rapproche de ce qui est nécessaire pour les ales. L’important est surtout d’éviter les variations drastiques de chaleur.
Les styles Pale ale, India Pale Ale, Amber Ale, Porter, Stout et bien d’autres font partie de cette famille. Vous pouvez voir une ale active sur la photo à droite.
Lagers
Le terme « lager » provient de l’allemand (lagern) pour « stockage ». Ces bières sont plus longues à fermenter à cause de la température de fermentation plus froide (4°C à 10°C), qui ralentit l’activité des cellules. Ces levures sont actives au niveau inférieur du fermenteur. La majorité des bières commerciales sont faites à partir de cette famille de levure.  La lager permet d’atteindre un goût plus clair et doux à cause du faible stress de température sur la levure. Il est impératif de bien contrôler la température quand on utilise ces levures, car les imperfections seront plus faciles à déceler dans ce type de bière.
Les styles pilsner, bocks, dunkel et bien d’autres font partie de cette famille
Autres
D’autres méthodes de fermentation sont aussi utilisées, principalement en Belgique. Certains brasseurs utilisent des levures sauvages pour fermenter leur bière. C’est ainsi que les bières lambics sont créées. C’est un procédé très délicat qui augmente grandement les risques d’infection. On peut aussi utiliser une méthode semblable pour donner un goût sûr et très complexe à une ale ou lager. Les producteurs de levure offrent des levures spéciales qui permettront de reproduire cela de façon plus « sécuritaire »
La levure est un sujet bien complexe qui ne doit pas être pris à la légère. La recherche et les innovations des 10 dernières années à ce niveau sont ce qui a permis aux brasseurs amateurs d’atteindre un niveau de qualité digne des professionnels. Il est très important de bien manipuler la levure et de préparer un levain qui éveillera et multipliera les cellules pour donner une fermentation idéale. Mon article du mois prochain vous permettra de comprendre pourquoi le levain est un élément essentiel au brassage et je vous dirai comment le préparer.
D’ici là , bon brassage!
Faire de la bière chez soi
Mardi 8 novembre 2011Le monde des bières artisanales est constante expansion au Québec. Plusieurs micro-brasseries ouvrent leurs portes chaque année pour faire découvrir le merveilleux monde de la bière artisanale à un bassin d’amateurs grandissant. Cette expansion a aussi fait réaliser à plusieurs personnes (dont moi) qu’il n’est pas si difficile de brasser sa propre bière et d’atteindre des résultats très impressionnants.