Le brassage d’une bière s’étend sur une assez longue période de temps. Une des étapes devra souvent être réalisée quelques jours à l’avance du jour de brassage. Il s’agit de la fabrication du levain (yeast starter). Je vais vous expliquer pourquoi et comment réaliser cette étape qui pourrait grandement améliorer la qualité finale de ce que vous brassez.
Qu’est-ce que le levain?
Aussi appelé mini bière, le levain est un mélange qui servira premièrement à réactiver une levure dormante. Puis, cela permettra à celle-ci de se reproduire et d’augmenter son nombre de cellules. Ça s’applique pour une levure liquide du magasin ou une levure récoltée et nettoyée provenant d’une ancienne fermentation. Le mélange est constitué d’eau, d’extrait de malt (généralement en poudre), de nutriment à levure (facultatif) et bien sûr, de levure. Certains ajouteront du houblon pour que le mélange ait un goût plus semblable à la bière qu’ils vont brasser. Par contre, ce n’est pas vraiment recommandé, car les huiles du houblon entoureront les cellules de la levure et, par le fait même, nuiront à leur reproduction.
Pourquoi faire un levain
La levure est un organisme vivant qui a un travail à faire. Sans levain, la levure inactive et en trop petite quantité tentant de se reproduire dans le moût risque fort probablement d’être stressée et de sécréter des produits qui détérioreront la saveur de la bière. De plus, la levure sera moins forte et elle ne consommera pas autant de sucre qu’une levure bien active. La bière aura donc des sucres résiduels et un taux d’alcool calculé plus faible, mais plus fort au goût. Le risque d’infection serait aussi plus haut, car la levure ne serait pas aussi rapide à agir. Par conséquent, elle pourrait avoir de la difficulté à devancer des bactéries possiblement présentes dans le moût. Bref, ça vaut généralement l’effort de faire un levain!
Fabriquer son levain
Le levain devrait être fabriqué 3 jours avant de brasser, mais il est conseillé de sortir le contenant de levure du réfrigérateur la veille de la fabrication du levain et de le laisser loin du soleil à la température de fermentation pour éviter de stresser la levure.
1) D’abord, il faut savoir la quantité de levures nécessaire pour faire fermenter la bière. Ce chiffre variera selon le nombre de litres du brassin et sa quantité de sucre, calculée en densité.
Plusieurs outils sont disponibles en ligne pour calculer la quantité de levures (le volume de levain) nécessaires pour la bière qu’on va brasser. De mon côté, j’utilise l’outil gratuit de Mr. Malty. Il suffit d’entrer les informations nécessaires et l’outil vous dira quel volume de levain sera nécessaire. Les informations à entrer devraient être fournies avec toute bonne recette de bière (O.G = Densité avant la fermentation). Vous pouvez changer les unités de mesure dans les préférences. La date de production devrait être écrite sur les paquets de levures de la compagnie Wyeast. Pour les flacons de White Labs, il suffit de soustraire 4 mois à la date d’expiration pour avoir l’information.
2) Maintenant, il faut calculer la quantité d’extrait de malt (en poudre) blond (ou de la couleur de la bière à brasser) nécessaire pour le volume de levain calculé. La mini bière devrait avoir une densité de plus ou moins 1.040. Une tasse (250ml) d’extrait de malt dans un litre d’eau devrait donner environ cette densité. Vous pouvez utiliser le calcul suivant pour vous aider :
Quantité de levain (en ml) X 0,25 = quantité d’extrait de malt en poudre (en ml)
3) Ensuite, il faut faire bouillir l’eau (la quantité correspond au volume de levain) et l’extrait de malt dans un chaudron avec un couvercle pour 15 minutes, à feu doux, pour éliminer tout risque de contamination. Brassez de temps en temps et prenez un gros chaudron, car ça fait beaucoup de mousse en bouillant. Il est possible de mettre une pincée de nutriments à levure si vous le désirez.
Attention : Tout ce qui touchera au mélange après avoir bouilli devra être aseptisé pour éviter de contaminer la levure (thermomètre, contenant, cuillère, paquet de levure, aluminium, etc.)!
4) Faire refroidir le mélange (avec couvercle, si possible). Vous pouvez tremper le chaudron dans de l’eau et de la glace dans l’évier jusqu’à ce que ça tombe en bas de 26°C.
5) Incorporer la levure, fermer le contenant avec du papier d’aluminium et bien mélanger.
6) Placer le levain à la température de fermentation et loin des rayons du soleil.
Le rôle de l’oxygène
L’oxygène est à la fois notre allié et notre ennemi. Si elle entre en contact avec la bière après quelques jours de fermentation, elle aura un effet négatif appelé l’oxydation. Par contre, elle est importante pour la levure au début de la fermentation. Dans la bière, comme dans le levain, la levure se reproduira énormément au tout début du procédé et c’est là que l’oxygène l’aidera à se reproduire en solidifiant les membranes de ses cellules. Voilà donc pourquoi il est bon de bien aérer le levain durant 24 à 36 heures. Plusieurs méthodes sont disponibles. On peut brasser de temps en temps le contenant ou utiliser de l’oxygène en bombonne, mais la méthode idéale est d’utiliser un agitateur (stir plate) qui brassera et aérera constamment le liquide. L’agitateur peut donner jusqu’à trois fois plus de cellules qu’un levain non aéré. Dans l’outil de Mr. Malty, il faut choisir notre méthode d’aération dans la liste déroulante pour que l’oxygène soit pris en compte dans le calcul.
Attention : Il est possible de suroxygéner avec une bombonne d’oxygène pure. De plus, un contact direct entre une cellule et de l’oxygène pur pourrait l’empoisonner. Il serait conseillé d’oxygéner avant d’incorporer la levure si on utilise cette méthode
Décanter le levain
Pour les lagers et les bières à haute densité, le levain risque d’être en trop gros volume pour tout être mélangé à la bière dans le fermenteur. Certains brasseurs conseillent de ne pas ajouter plus de 5% du volume du brassin en levain pour ne pas affecter le goût. Mais que faire si le volume est supérieur? C’est très simple. La veille du jour du brassage, mettez le levain au réfrigérateur. Le lendemain, la bonne levure sera tombée au fond. Il suffira de tranquillement décanter le liquide inutile au-dessus et d’utiliser la levure au fond. N’oubliez pas de sortir le levain du réfrigérateur quelque heures avant de l’utiliser pour éviter un choc thermique lorsqu’il sera mélangé au moût.
Levure sèche
De la façon que la levure sèche est fabriquée et conservée, il n’est pas nécessaire de produire un levain pour activer ce type de levure. Il est tout de même important de choisir la bonne quantité de levures. L’outil de Mr. Malty permet de calculer cela dans la section « Dry yeast ».
Par contre, il est important de bien réhydrater ce type de levure pour bien qu’elle se mélange au moût. Pour faire cela, mélanger votre levure à 1 tasse d’eau (antérieurement bouillie) à 35-40°C. Laissez la tremper environ 15 minutes avant de la brasser à nouveau et de l’incorporer au moût. Bien sûr, tout se matériel doit être aseptisé avant d’être en contact avec la levure et l’eau.
Il y a beaucoup de subtilités autour de se sujet, mais je crois qu’on a assez bien fait le tour. Évidemment, ma méthode n’est pas la seule, mais elle a été testée et elle est appuyée par plusieurs sources d’information. Certaines choses peuvent être faites différemment. L’important est de tout garder bien propre et aseptisé, de faire des essais, de s’adapter et d’avoir du plaisir!
Bon brassage!
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Et cette nouvelle année, j’ai envie de l’amorcer en abordant un sujet nébuleux : les styles de bières. Ce billet est publié sans aucune prétention. Je ne veux ni faire de l’éducation ni me prendre pour un autre. Je veux seulement discuter de quelques croyances et mythes qui entourent la classification des bières.
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